Haltbarmachen von Lebensmitteln durch Trocknen

Viele Naturvölker haben schon vor langer Zeit erkannt, dass man durch Wasserentzug Lebensmittel haltbar machen kann. Auf diesem Wege konnte man (schon vor der Erfindung der Tiefkühltruhe) Vorräte anlegen.

Die gebräuchlichsten Methoden um Wasser zu entziehen sind:

1. Lufttrocknen: Diese Methode wurde schon vor Tausenden von Jahren angewendet. Das Lebensmittel (Gemüse, Fleisch, Fisch,...) wird in dünne Streifen geschnitten und aufgehängt. Diese Methode wird aber auch heute noch für einige Spezialitäten benutzt. So wird der berühmte Parmaschinken nach dem Einsalzen ungefähr 7 Monate lange in großen Hallen langsam getrocknet.

 

2. Trocknen durch Hitze: Das Fleisch wird langsam (in einem Ofen) mit etwas erhöhter Temperatur getrocknet. Dieser Vorgang dauert natürlich wesentlich kürzer, zerstört aber auch einen Großteil der wertvollen Inhaltsstoffe.

 

3. Räuchern: durch kalten oder warmen Rauch wird innerhalb einiger Tage (bis Wochen) das Wasser aus dem Fleisch entfernt. Diese Methode wird zum Beispiel bei der Herstellung von Würsten verwendet.

 

4. Gefriertrocknen: Diese Methode ist sehr modern und erfordert sehr spezielle Techniken. Das Lebensmittel, das getrocknet werden soll, muss zuerst möglichst rasch eingefroren werden, anschließend wird Vakuum angelegt (die gesamte Luft im Gefäß wird entfernt) und einige Stunden unter Vakuum gehalten. Das Wasser wird auf diesem Wege sehr sanft (das Lebensmittel wird dabei nur wenig verändert) entfernt. Der große Vorteil dieser Methode ist, dass sehr viele Vitamine und Enzyme erhalten bleiben, und dass das Lebensmittel durch Zugabe von Wasser wieder fast wie frisch schmeckt. Das beste Beispiel hierzu ist sicherlich der Löskaffee.

Einige Lebensmittel lassen sich nur mit speziellen Tricks oder mit speziellen Öfen sinnvoll trocknen (z.B. Bananen werden braun und matschig), andere hingegen lassen sich einfach und gefahrlos konservieren.

1. mit dem Backrohr: Apfelschalen lassen sich bei geringer Hitze (50-80°C) innerhalb kurzer Zeit trocknen (trockne sie nicht zu lange - die Schalen sollen noch nicht steinhart sein! Wenn sie sich gerade noch nicht brechen lassen, sind sie perfekt!) Diese Schalen können luftdicht verpackt, lange Zeit gelagert werden und schmecken als Pausensnack großartig !
2. An der Luft: Kräuter, wie zum Beispiel Pfefferminze, trocknen im Schatten innerhalb von 2-4 Tagen vollständig und sind dann viele Monate haltbar, ohne das tolle Aroma zu verlieren!